六广臭豆腐

六广臭豆腐

文/江跃华

修文县六广镇，位于贵阳至黔西、毕节交通要道上。早在明朝奢香夫人所建水西九驿十桥之六广驿，就在于此。明代大儒王阳明，在谪居龙场（今修文）任驿臣期间，多次到过六广，在游览六广河美景后，曾写下“初日瞳瞳似晚霞，雨痕新霁渡头沙。溪深几曲云藏峡，树老千年雪作花。白鸟去边回驿路，青崖缺处见人家。遍行奇胜才经此，江上无劳羡九华。”的《六广晓发》，流传至今。

历史上，这里是六广区委所在地，曾经管辖六广、广田、德政、大石、回水、花榔、六桶、凉井、宝寨9个公社，是全区政治、经济、文化中心。生活在这一区域的人们，日出而作，日落而息，勤劳朴实，长期以来喜爱一种豆类食品——臭豆腐。

臭豆腐的制作，需经过筛选黄豆——井水浸泡黄豆至发胀——磨黄豆浆——放至大铁锅高温煮沸——用白沙布两次过滤——返回大铁锅，酸汤点酵——装厢挤压成方形——风干变微臭——切片装厢等9道工艺。

臭豆腐为纯手工制作，可烘烤、油煎、小炒，但烘烤口感最佳，色泽金黄，味道细腻可口，是六广乃至整个修文一道具有地方特色的著名小吃，很受顾客喜爱。

六广臭豆腐，是六广人民在长期的生活中，不断总结饮食文化中的一部分，充分体现了地方特色饮食文化，是深受广大食客青睐的一道地方特色小吃，具有浓厚的饮食文化和地域特色。

六广臭豆腐制作工艺复杂，首先挑选本地盛产的优质黄豆，用山泉水浸泡四至五个小时，等到黄豆发胀，色泽光亮，将其磨成豆浆，将豆浆倒入大铁锅，用柴火将豆浆煮沸。之后，将锅里的豆浆舀至之前准备好的过滤器具，罩好白沙布，豆渣在上，豆浆在下。将过滤好的豆浆返回大铁锅，微火细煮，再将酸汤点入豆浆中，使豆浆逐渐变稠，然后将其盛放至固定的方形器皿中，将木板盖好，上面用重力器具较长时间挤压，豆腐基本成形。将白豆腐取出，切成方块，风干几个小时后，将其切片，放入垫好稻草的木框中3天以上，等到豆腐开始发霉有轻微臭味，臭豆腐大功告成。

六广臭豆腐完全是纯手工制作，制作过程没有任何添加剂，点酵豆腐用的酸汤，也是纯天然酸水。臭豆腐肥而不腻，烤熟后色泽光亮，细嫩爽口，最适宜作为喝包谷酒的上等佳肴，是六广乃至修文一道具有地方特色的传统手工小吃。有的人家搞创新，在烙锅油煎糍粑内放入一块臭豆腐，包好后食用，口感极佳，别具风味。

近年来，六广臭豆腐发展态势良好，具有代表性的郑家臭豆腐，初步形成一定的生产和销售规模，生产岀来的臭豆腐，除在当地畅销外，还售卖至贵阳、白云和邻近的开阳、息烽等地，颇受大家欢迎。